2025.11.15
日胆黒毛和種枝肉共励会のため、帯広市にある北海道畜産公社 十勝工場へ。
農家さんから出荷された牛達が格付けを終え、セリにかけられていきます。
牛の頭と尻尾、四肢が落とされ、皮を剥ぎ、内臓などを取り除いた骨と肉のみになった状態のことを『枝肉』と呼びます。
農家さんが丹精込めて作り上げてきた枝肉がこれだけ多く並ぶ光景は圧巻ですね。
素牛の選定、血統の組み合わせ、脂質の質感、枝肉重量や等級など、枝肉には生産者さんそれぞれの“こだわり”が顕著に現れていて
ここへ来るたびに新しい気づきと学びをもらいます。
ここで少し補足ですが、「A5「A4」」といった格付けは、牛肉の“味”そのものを評価する指標ではありません。
あくまで、脂肪交雑（サシ）や歩留（可食部割合）といった“見た目の良さ”を判断する基準です。
とはいえ、高級食材である牛肉において、見た目の美しさは大切な要素のひとつ。
味に直接関係しない部分も、良い枝肉を見極める上では欠かせないポイントになります。
だからこそ、格付けの数字だけに頼らず、枝肉全体の状態を総合的に見て選んでいくことが、私たちの役目です。
精肉店であっても、これほど多くの枝肉を一度にじっくり比較できる機会はそう多くありません。
当社代表も一頭一頭の状態を細かく確認しながら、今年の傾向をしっかり見ていました。
その中で、年末に向けて“一頭買い”する『白老牛』が、決まりました。
これから向き合っていく一頭が決まるのは、毎年特別な瞬間です。
当店へご来店いただく皆様に、より良いお肉を届けられるよう、こうした機会を今後も大切にしていきます。
